Visgerechten recepten

Kantonese wijze

Ingrediënten
  • 1 tongvis van ca. 600 gram
  • 80 gram varkensvlees, in reepjes
  • 3 stuks gedroogde Chinese champignons, eerst weken daarna in dunne reepjes snijden
  • 20 gram verse gemberwortel , in dunne sliertjes snijden
  • 20 gram lente-uitjes, in dunne sliertjes
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 2 eetlepels olie
  • 1/4 theelepel zout
  • 1/8 theelepel gemalen peper

  • Marinade
  • 1/4 tl. gembersap
  • 1/4 tl. rijstwijn
  • 1/8 tl. zout
  • 1/8 tl. suiker
  • 1/4 tl. aardappelmeel
  • 1/8 tl. gemalen peper
  • 1/8 tl. sesamolie

  • Voor de saus
  • 4 eetlepels kippenbouillon
  • 1/2 eetlepel lichte sojasaus
  • 1 eetlepel donkere sojasaus
  • 1/2 tl. suiker
  • kookvocht van de vis

  • Bereiding
    De tongvis droog deppen, zout en peper toevoegen en op een schaal leggen.
    Het vlees en de Chinese champignons aanmaken met de marinade.
    Verdeel het op de bovenkant van de vis.
    Stoom de vis 10 – 12 minuten in de wok.
    Schep de vis uit de pan.
    Giet het kokend water van de wok weg.
    Met het kookvocht van de vis in de wok de saus aanmaken en over de vis gieten.
    Leg de sliertjes van gember en lente-ui op de vis.
    Laat tenslotte de olie en sesamolie heet worden en giet deze eveneens over de vis.
    Snel opdienen.

Gegrilde vis in bananenblad

Ingrediënten
  • 1 grote ui
  • 1 sereh
  • 5 limoenblaadjes
  • 1 laos
  • 5 knoflookteentjes
  • 5 kemirienoten
  • 2 kunyit gember
  • 1 klein stuk geroosterde garnalenpasta
  • 1 rode peper
  • 6 zalmmoten (100 gram per stuk)
  • 1 eetlepel tamarinde (zonder pit)
  • 2 theelepels zout
  • 6 stukken bananenblad

  • Bereiding
    Maal alle eerstgenoemde ingrediënten fijn tot een glad kruidenmengsel en zet het even weg in het koelkast.
    Kruid de zes zalmmoten met zout plus het tamarindesap en laat het ongeveer 15 minuten staan.
    Voeg het kruidenmengsel toe en laat het geheel twee uur intrekken.
    Snijd het bananenblad in zes vierkante stukken van elk 20 cm.
    Leg vervolgens in het midden van ieder stuk een zalmmoot en wikkel het blad dicht met behulp van houten prikkers.
    Plaats het pakketje boven een houtskoolvuurtje of onder een grill.
    Grill de vis tot het bananenblad egaal bruin is en de vis gaar.

Gebakken vis met fijne groenten

Ingrediënten
  • 1 kabeljauwstaart van ca. 1200 gram
  • olie om te frituren
  • 2 eierdooiers en 8 eetlepels aardappelmeel

  • Marinade
  • 3 tl. gembersap 6 tl. rijstwijn
  • 3 tl. zout 2 tl. gemalen peper
  • 2 tl. sesamolie

  • Voor de saus
  • 1/2 theelepel zout
  • 1/2 theelepel gemalen peper
  • 200 gram varkensvlees, in reepjes
  • 6 stuks gedroogde Chinese champignons, eerst weken dan in dunne reepjes snijden
  • 30 gram verse gemberwortel , in dunne sliertjes snijden
  • 40 gram lente-uitjes, in dunne sliertjes
  • 40 gram bamboescheut, in dunne sliertjes
  • 2 eetlepels oestersaus
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 3 eetlepels olie
  • 8 eetlepels kippenbouillon
  • 2 eetlepels aardappelmeel
  • 1/2 eetlepel lichte sojasaus
  • 1 eetlepel donkere sojasaus
  • 1/2 tl. suiker

  • Bereiding
    Kabeljauwstaart droog deppen.
    De vis aan weerszijden 4-5 keer schuin inkerven, marinade toevoegen en op een schaal leggen.
    Bestrijk de vis met geklopt eigeel en zeef het aardappelmeel over de vis.
    Zorg ervoor dat het een gelijkmatig laagje wordt.
    Verhit de olie tot 180 graden en frituur de vis 5 tot 6 minuten.
    Neem de vis uit de olie en laat die uitlekken op keukenpapier.
    Verhit een andere wok op hoog vuur tot deze begint te roken.
    Laat de olie erin rondvloeien.
    Voeg het varkensvlees, lente-uitjes, gemberwortel, Chinese champignons en bamboescheut toe.
    Giet de rijstwijn langs de wokrand en blijf 30 seconden goed omscheppen.
    Giet er een scheut bouillon bij en breng het geheel op smaak met sojasauzen, zout, suiker en oestersaus.
    Vervolgens sesamolie toevoegen en de saus binden met wat aangemaakt aardappelmeel.
    Verhit intussen de olie opnieuw tot 190 graden.
    Frituur de vis 2 minuten tot het vel zeer knapperig is.
    Neem de vis uit de olie en laat die even kort uitlekken op keukenpapier.
    Leg de vis op een verwarmde schotel, schep het vlees en groenten over de vis en dien snel op.
Gebakken garnalen in een pikante saus
Ingrediënten
  • 500 gram reuzengarnalen in schil (ontdoen van darmen)
  • 4 sjalotten (fijngehakt)
  • 1 eetl. fijngehakte verse gember
  • 1 bosui (in dunne reepjes)
  • 1 Spaanse peper (in ringetjes snijden)
  • 5 eetl. kippenbouillon
  • 1/5 eetl. zout
  • ½ eetl. suiker
  • 1 eetl. Maggi aroma
  • 1½ tomaten ketchup
  • ½ eetl. O.K.saus
  • 1/3 eetl. Worcestershire saus
  • 1/3 eetl. sesamolie
  • 4 eetl. soja olie
  • olie om te frituren
  • 2 eetl rijstwijn
  • kleine hoeveelheid gemalen peper
  • kleine hoeveelheid bloem

  • Marinade
  • 1 eetl. rijstwijn
  • kleine hoeveelheid gemalen peper

  • Bereiding
    Prepareer de garnalen en zet ze voor 15 min. in de marinade.
    Wentel de garnalen door een beetje bloem en frituur ze ca. 15 seconden in hete olie tot ze rood worden, houd ze daarna apart.
    Verhit 2 eetlepels sojaolie in een wok.
    Voeg de fijngesneden gember en sjalotjes toe en bak het geheel ca.10 seconden.
    Voeg de garnalen toe, giet al roerende de rijstwijn en de rest van de ingrediënten erbij (behalve de bosui en de Spaanse peper).
    Zet een deksel op de wok en laat de garnalen ca. 1 minuten koken.
    Daarna de bosui en de Spaanse peper toevoegen, even doorroeren en sesamolie toevoegen.
    Opdienen!

Vis á la Bali

Ingrediënten
  • 1 kg schol of andere platvis (schoongemaakt en in grote stukken gesneden)
  • sereh 2 stuks gekneusd
  • laos 1 stuks gesneden
  • limoenblaadjes 5 stuks
  • zout 1 theelepel
  • tamarindensap 2 eetlepels
  • sojaolie 8-10 eetlepels
  • olie om te frituren

  • Kruidenpasta
  • 1 ui (groot)
  • 5 knoflookteentjes
  • 5 kemirienoten
  • 3 stuks kunyit gember
  • 1 klein stukje garnalenpasta (geroosterd)
  • 1 eetlepel tamarinde (zonder pit)
  • 3 à 4 rode pepers
  • 1 klein stukje gember
  • 3 eetlepels tomatenpuree
  • 3 eetlepels palmsuiker
  • 2 stuks kentjoer

  • Bereiding
    Kruid de vis met zout en tamarindesap, ca. 15 minuten laten staan.
    Bak de stukken vis in hete olie tot ze goudbruin van kleur zijn.
    Bereid de kruidenpasta door alle ingrediënten te malen tot een glad mengsel.
    Verhit de olie.
    Voeg daarna de sereh, laos en limoenblaadjes toe en laat het samen 2 minuten zachtjes bakken.
    Voeg vervolgens de kruidenpasta toe, zet het vuur laag en wacht 3 tot 5 minuten tot het aroma vrijkomt.
    Voeg de vis toe en laat het geheel nog 2 minuten sudderen.
    Dit visgerecht kan zowel warm als koud gegeten worden.

Kreeft met gember, lente-ui, kaas en cognac

Ingrediënten
  • 4 verse kleine kreeften ca. 250 gr. of 2 van 500 gr.
  • 4 eetlepels soja olie
  • olie om te frituren
  • 20 gr. verse gember wortel , in dunne plakjes
  • 20 gr. lente-uitjes, in dunne reepjes
  • 10 gr. sjalotjes, fijngehakt
  • 2 eetlepels cognac
  • 4 dl. kippebouillon
  • 2 theelepels sojasaus
  • 1 ½ theelepels suiker
  • 1 theelepel zout
  • 1 mespuntje verse gemalen peper
  • 1 theelepel oestersaus
  • 1 theelepel o.k. saus
  • ½ theelepel sesamolie
  • 1 eetlepel aardappelmeel
  • 50 gr. oude geraspte kaas
  • Chinese bieslook (naar wens)

  • Bereidingswijze
    Snijd de kreeften in de lengte doormidden en hak de scharen af.
    Bestrooi de kreeft-helften en de scharen met een beetje aardappelmeel.
    Frituur ze ca. 45 seconden in hete olie , houd ze daarna apart.
    Verhit 4 eetlepels olie in een wok.
    Voeg de fijngesneden gember,lente-ui en sjalotjes toe en bak het geheel ca. 30 seconden.
    Giet al roerende de cognac en de bouillon erbij.
    Breng de bouillon op smaak met sojasaus, suiker, peper, kaas, oestersaus en o.k.saus.
    Laat de kreeften en de scharen in de kokende bouillon glijden,draai het vuur iets lager en laat de kreeften ca. 2 minuten zachtjes koken en bind de bouillon met het aangemaakte aardappelmeel.
    Sesamolie toe voegen.
    Chinese bieslook als garnering

Garnalen met aubergine in kerriesaus

Ingrediënten
  • 300 gram grote garnalen, gepeld
  • 200 gram aubergine
  • 1/2 eetlepel kerriepoeder
  • 3 sjalotjes, in plakjes snijden
  • 1/2 theelepel knoflook
  • 1 lente-ui in stukjes
  • 1 Spaanse peper in stukjes
  • 8 eetlepels kippenbouillon
  • 1 theelepel zout
  • 1 theelepel suiker
  • 2 eetlepels sojaolie
  • 1 eetlepel rijstwijn
  • olie om te frituren

  • Marinade
  • 1/8 theelepel zout
  • 1 theelepel aardappelmeel
  • 1/6 theelepel gemalen peper

  • Bereiding
    Garnalen pellen, het staartstuk eraan laten.
    Voeg de marinade erbij en laat dit 15 minuten staan.
    Verhit de olie in de wok.
    Bak de garnalen ca. 15 seconden, houd ze daarna apart.
    Snijd de aubergine in vingerdikke stukjes en laat de schil eraan.
    Bak ze in hete olie ca. 15 seconden, houd ze daarna apart.
    Verhit 2 eetlepels sojaolie in een wok, voeg de sjalotjes, knoflook en kerriepoeder toe.
    Daarna zachtjes roerbakken tot de geur vrijkomt.
    Toevoegen: aubergine, bouillon, wijn, zout, suiker en gemalen peper.
    Laat het geheel ongeveer 1 minuut zachtjes bakken.
    Toevoegen: garnalen, Spaanse peper en lente-ui.
    Het geheel ongeveer 2 minuten laten koken.
    Tot slot: snel opdienen!.

Mosselen in zwarte bonensaus

Ingrediënten
  • 750g mosselen
  • 11/2 eetlepel zwarte bonen
  • 2 theelepels sojaolie
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 eetlepel donkere sojasaus
  • 2 theelepels aardappelmeel
  • 1 theelepel peper
  • 2 eetlepels rijstwijn
  • 1 theelepel suiker
  • 1 verse rode peper (zaadjes verwijderen en in dunne reepjes snijden)
  • 1 bos lente-ui ( in stukjes van 3 cm)
  • 2 theelepels rijstwijn
  • 1 ui ( in stukjes gesneden)
  • 2 eetlepels sojaolie
  • 1 eetlepel oestersaus

  • Bereidingswijze
    Laat de zwarte bonen een kwartier weken.
    Druk ze met een lepel fijn.
    Meng dit met de uitgeknepen teentjes knoflook, 1 theelepel suiker en 2 theelepels sojaolie.
    Was de mosselen goed schoon.
    Doe ze in een hoge pan met deksel erop maar zonder water.
    Kook ze op hoog vuur tot ze vanzelf opengaan.
    Laat ze vervolgens uitlekken in een vergiet, gooi de ongeopende mosselen weg en bewaar het kookvocht.
    Verhit een wok op hoog vuur tot deze begint te roken.
    Laat de olie erin rondvloeien.
    Voeg de ui, de zwarte bonenpasta, de lente-uien toe en daarna de rode peper.
    Schenk de rijstwijn langs de wokrand en blijf 30 seconden goed omscheppen.
    Doe de mosselen, peper en oestersaus erbij en roerbak het geheel in hoog tempo gedurende 30 seconden.
    Giet het kookvocht van de mosselen terug en bind de saus met wat aangelengd aardappelmeel.

Geroosterde jumbogarnalen met knoflook

Ingrediënten
  • 600 gram jumbo tijgergarnalen
  • 6 teentjes knoflook (fijn gehakt)
  • Zout
  • 1/2 theelepel zwarte peper
  • Sojaolie om te frituren
  • Boter
  • Aardappelmeel
  • Aluminiumfolie

  • Bereidingswijze
    Snijd de jumbo tijgergarnalen in de lengte doormidden en verwijder de darmen.
    Doe wat zwarte peper en zout in de garnaalhelften en bestrooi ze met een beetje aardappelmeel.
    Frituur ze ca. 15 seconden in de hete olie en leg ze daarna apart.
    Neem 4 vellen folie van 25 x 25 cm.
    Bestrijk ze met boter en verdeel de garnalen over de vellen folie.
    Vermeng de knoflook en een beetje zout over de porties.
    Maak er stevige pakjes van.
    Verhit de oven op 250 º en bak de garnalen ongeveer 5 minuten. Daarna snel opdienen.

Gefrituurde inktvis met gekruid peper en zout

Ingrediënten
  • 400 gram inktvis
  • 1 tl fijngehakte knoflook
  • 1 rode Spaanse peper, in ringen gesneden
  • 1/4 groene paprika, in kleine stukjes gesneden
  • 1 ui, in klein stukjes gesneden
  • 1 lente-ui, in ringen gesneden
  • sojaolie om te frituren
  • 5 eetl. aardappelmeel

  • Marinade
  • 1 tl. sojasaus
  • 1 tl. rijstwijn
  • 1 losgeklopt eigeel

  • Het gekruide peper en zout
  • 2 eetl. zout
  • 1½ tl.vijfgeurenpoeder
  • 1½ tl. gemalen zwarte peper
  • 1 tl. gemalen Sze-Chuen peper
  • 1 tl. suiker

  • Bereidingswijze
    Kerf in de inktvis met de punt van een mes een ruitjespatroon van 1 x 1 cm.
    Snijd het vlees in plakjes van 5 x 3 cm, voeg de marinade erbij en laat het 30 minuten staan.
    Het gekruide peper en zout aanmaken:
    verhit een wok zonder olie op matig vuur tot deze heet is.
    Zout toevoegen en roerbak het in ca. 3 minuten.
    Sze-Chuen peper toevoegen en nog een minuut roerbaken.
    Zet ze in een kommetje, laat ze afkoelen, voeg zwarte peper, vijfgeurenpoeder en suiker toe.
    Vermeng alles grondig.
    Haal de inktvis door het aardappelmeel en bak het ongeveer 20 seconden in hete olie.
    Daarna laten uitlekken.
    Verhit een wok op matig vuur tot deze begint te roken.
    Laat de olie (niet te veel) erin rondvloeien.
    Toevoegen: knoflook, ui, groene paprika en bosui.
    Laat deze al omscheppende 30 seconden sissend bakken om het aroma vrij te maken.
    Ondertussen inktvis nog een keer afbakken in hete olie, uitlekken en toevoegen in de wok.
    ¾ eetl. gekruid zout en Sze-Chuen peper toevoegen.
    Dien direct op.